La cuisine de famille,
geste par geste
Un couscous pour huit, une fournée de cornes de gazelle, un premier ras el hanout : partez de votre repas, nous donnons les poids, les temps et les repères pour le réussir chez vous.
Qu’est-ce que vous préparez ?
Choisissez votre projet de table : chaque carte vous mène à la rubrique ou à l’outil qui lui correspond.
Un repas de semaine
Un pain sans pétrin lancé la veille, des msemen du matin ou un plat qui tient dans la soirée.
Le couscous du vendredi
Semoule, bouillon et légumes pour votre tablée, avec l’organisation de la veille au service.
Ce que nous préparons pour vous
Quatre rubriques, chacune avec des recettes testées et datées, du repas de semaine aux grandes tablées.
Recettes du quotidien
Pains, galettes et plats de semaine, avec des temps de travail réalistes.
3 recettesPâtisserie maison
Cornes de gazelle, msemen et pâtes à façonner à la main, geste par geste.
3 recettesÉpices et condiments
Ras el hanout, harissa et conservation : composer et garder ses mélanges.
3 recettesCuisine de famille
Couscous du vendredi, tajines et chorba pour les grandes tablées.
3 recettes
Le couscous de votre tablée
Indiquez le nombre de convives : vous obtenez la semoule et le bouillon à prévoir, et l’organisation qui va avec.
Le couscous du vendredi en quatre temps
De la veille au service, les quatre gestes qui font un couscous réussi ; la photo suit l’étape que vous lisez.
- 1
Composer son ras el hanout
Torréfiez les épices entières, laissez refroidir, puis réduisez-les en poudre et mélangez selon votre équilibre.
- 2
Préparer la harissa
Faites tremper les piments secs, mixez-les avec ail, carvi et coriandre, puis faites revenir le mélange à l’huile.
- 3
Hydrater la semoule sans la rincer
Mouillez la semoule à l’eau froide sans la rincer, laissez-la gonfler, puis égrenez-la entre deux passages à la vapeur.
- 4
Lancer bouillon et légumes selon leur fermeté
Le bouillon part en premier, les légumes fermes ensuite, les tendres à la fin ; la semoule cuit dans les vingt dernières minutes.
Comment une recette est testée
Avant d’être publiée, chaque recette passe par les mêmes étapes, dans une cuisine ordinaire.
On teste chaque recette dans une cuisine de tous les jours
Chaque recette est préparée avec des ustensiles courants, sans matériel de laboratoire. On note les quantités, les temps et les gestes qui comptent. Ce qui n’est pas reproductible simplement n’est pas publié tel quel.
On écrit à partir de la transmission familiale
Nos recettes viennent de carnets, de gestes appris et de conversations en cuisine. On interroge celles et ceux qui cuisinent au quotidien. On reformule pour que la recette soit claire sans trahir son origine.
On relit et on corrige après les retours
Les remarques des lecteurs nous font revenir sur les étapes ambiguës. On précise les poids, les températures et les alternatives. Une recette est un texte vivant, qu’on améliore au fil des saisons et des essais.
On sépare le récit de la recette
Le contexte culturel et l’histoire d’un plat ont leur place, mais la recette reste au centre. On distingue clairement ce qu’on raconte de ce qu’on fait. Le lecteur pressé peut cuisiner, le curieux peut lire.
Une épice, quels plats ?
Choisissez une épice du placard : sa définition, les plats où elle sert et la recette qui en parle.
Ras el hanout
Mélange d’épices marocain, composé de nombreuses graines torréfiées et moulues. Chaque famille ou épicier a sa version, plus ou moins pimentée et parfumée.
- Tajines de viande
- Légumes rôtis
- Bouillon de couscous
Torréfiez les graines quelques minutes à sec, laissez refroidir, puis moulez.
La rubrique Épices et condimentsCumin
Graine au goût chaud et terreux, dosée avec le paprika, le gingembre, le curcuma et le poivre dans le petit bol d’épices du couscous.
- Bouillon du couscous
- Oignons fondus du tajine
- Salade de pois chiches
Loin de la plaque et avec une cuillère sèche : la vapeur lui fait perdre sa force en quelques semaines.
La rubrique Épices et condimentsCarvi
Graine proche du cumin, plus anisée. Mixée avec l’ail et la coriandre, elle donne sa note à la harissa et en adoucit la brûlure.
- Harissa maison
- Soupes du soir
- Sauces relevées
Ail, carvi et citron sont les contrepoints qui calment un piment trop fort.
La rubrique Épices et condimentsHarissa
Pâte de piments rouges séchés, ail et épices, originaire du Maghreb. On l’utilise pour relever les plats, les soupes et les sandwichs.
- Chorba
- Grillades d’été
- Sandwichs
Le piment change de force selon la variété : ajoutez peu à peu et goûtez.
La rubrique Épices et condimentsFleur d’oranger
Quelques gouttes suffisent pour parfumer une pâte à cornes de gazelle ou une chebakia sans masquer les autres arômes.
- Cornes de gazelle
- Chebakia
- Pâtes sucrées
Ajoutez-la à la pâte avec l’huile, progressivement, pour une pâte homogène.
La rubrique Épices et condiments
Avant d’allumer le feu
Six vérifications à cocher avant de commencer : votre séance de cuisine part sur de bonnes bases.
0 sur 6 prêts
Msemen : pâte pétrie ou pâte au repos ?
Deux façons de mener la pâte à msemen. Comparez le temps, la texture et la difficulté, puis choisissez selon votre matinée.
Pétrissage court
- Temps actifEnviron 15 minutes de travail
- Texture finaleFeuilletée et légèrement élastique
- DifficultéDemande un tour de main pour étirer
- ConservationSe mange le jour même
Repos long sans pétrissage
- Temps actif5 minutes de mélange
- Texture finaleSouple et fondante
- DifficultéPlus tolérant pour les débutants
- ConservationSe réchauffe bien le lendemain
Le choix de la farine compte autant que la méthode : quelle farine choisir pour une msemen réussie.
La table au fil de l’année
Ce que l’on cuisine à chaque saison, avec les produits du marché et les épices qui vont avec.
Printemps
C’est le moment des herbes fraîches et des légumes nouveaux. On allège les tajines, on ajoute de la coriandre et du persil, et on prépare des msemen garnis de fromage frais.
Été
On privilégie les salades de semoule, les tomates confites et les épices douces. La harissa se prépare en petite quantité et se conserve au frais pour accompagner les grillades.
Automne
Les courges, les patates douces et les pois chiches reviennent dans les chorba. On torréfie les épices pour le ras el hanout et on lance les premiers pains de saison.
Hiver
Les plats mijotés et les pâtisseries au miel réchauffent la maison. On prépare les cornes de gazelle en famille et on garde un pot de harissa pour relever les soupes du soir.
Les faux pas et le bon geste
Les erreurs que l’on voit le plus souvent en cuisine, et ce qu’il vaut mieux faire à la place.
Rincer le couscous avant cuisson pour retirer l’amidon.
Hydrater le couscous à l’eau froide sans le rincer, puis le laisser gonfler avant de le cuire à la vapeur.
Pétrir longuement la pâte à msemen pour la rendre élastique.
Travailler la pâte brièvement, la laisser reposer, puis l’étirer finement sans la déchirer.
Ajouter beaucoup d’huile dans la pâte à cornes de gazelle pour qu’elle soit souple.
Incorporer l’huile progressivement et ajuster avec un peu d’eau de fleur d’oranger pour une pâte homogène.
Mettre toutes les épices du ras el hanout en quantités égales.
Équilibrer les épices selon leur puissance : dominante de poivre et gingembre, note plus discrète de cannelle et de clou de girofle.
Cuire la harissa longtemps pour concentrer les saveurs.
Cuire brièvement les piments avec l’ail et les épices, puis mixer et couvrir d’huile pour la conservation.
Préparer la chebakia en une seule fois sans repos.
Laisser reposer la pâte entre le façonnage et la friture pour qu’elle garde sa forme et croustille.
Qui écrit ici
Quatre auteurs signent les recettes, chacun dans sa spécialité ; chaque article porte leur nom.
Nos règles de publication
Ce que nous nous imposons pour chaque recette mise en ligne.
Des ingrédients trouvables
Semoule, pois chiches, farine, épices en poudre : nos recettes partent de produits vendus en supermarché ou au marché. Un ingrédient plus rare est nommé comme tel dans la liste.
Une transmission fidèle
On nomme les plats et les gestes tels qu’ils nous ont été transmis. On distingue ce qui vient de la tradition familiale de ce qui relève de notre adaptation.
Des grammes et des cuillères
Les farines, la semoule et le sucre se donnent en grammes ; les épices en cuillères à café ou à soupe. Vous cuisinez avec une balance ou avec vos cuillères, sans conversion.
Une date sur chaque recette
Chaque article affiche sa date de publication. Vous savez quand la recette a été écrite avant de la mettre en route.
Questions fréquentes
Comment réussir un pain maison quand on n’a pas de pétrin ?
On mélange farine, eau, levure et sel à la cuillère, puis on laisse la pâte se reposer longtemps. Le temps remplace le pétrissage. On façonne ensuite sans effort et on cuit dans un four bien chaud avec un peu de vapeur pour une croûte dorée.
Quelle farine utiliser pour des msemen qui se tiennent ?
Une farine de blé tendre de type 55 convient pour la plupart des msemen. Elle donne une pâte souple et facile à étirer. On peut mélanger un peu de semoule fine pour une texture plus rustique. La farine complète alourdit la pâte et complique le feuilletage.
Peut-on préparer le ras el hanout soi-même sans matériel particulier ?
Oui, une poêle sèche et un moulin à épices ou un mortier suffisent. On torréfie les graines entières quelques minutes, puis on les broie. Les proportions s’ajustent selon les goûts. On conserve le mélange dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière.
Comment doser le piment dans une harissa maison ?
On commence par une petite quantité de piments séchés, puis on goûte avant d’ajouter. On équilibre avec de l’ail, du sel et un peu d’huile d’olive. La harissa gagne en douceur si on retire les graines. On ajuste jusqu’à obtenir la force souhaitée.
Combien de temps se conservent les épices moulues maison ?
Un mélange moulu garde ses arômes plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière. On évite de le stocker au-dessus des plaques de cuisson. On note la date de préparation pour savoir quand le renouveler.
Une question sur une recette ?
Une étape qui vous résiste, une quantité à vérifier, un plat de famille dont vous cherchez les gestes : écrivez-nous, nous lisons chaque message.